Haltung & Herkunft - Fleischerei Franke

Wir zeigen Haltung!

Lasst uns die Welt ein wenig besser machen – mit der Genussbotschafterin auf Entdeckungstour in Sachsen.

Die Zusammenarbeit mit regionalen Züchtern, eine bäuerliche, gute Tierhaltung sowie Respekt vor den Tieren ist uns ein großes Anliegen. Dafür ist Fleischsommelière Andrea Franke immer auf „Trüffeljagd“ nach neuen, kleinen, noch wenig bekannten Züchtern, die auch besondere Rassen im Stall und auf der Weide haben. So entdeckte sie sogar eine echte Raritäten wie das Reinrassiges Wagyu Rind aus Großdobritz.

“Wenn unsere Chefin mal nicht da ist, wissen wir, dass sie bald wieder mit einer neuen Entdeckung nach Hause kommt.”

Das Fleisch von den hier aufgeführten Rassen haben wir nicht immer vorrätig. Klasse statt Masse ist unser Prinzip. Denn wir kaufen von kleinen Zuchtbetrieben und distanzieren uns ganz klar zur Massentierhaltung.

Wir bieten Ihnen das Fleisch gut gereift (Dry Aged). Aber auch zahlreiche unserer Wurst- und Schinkenspezialitäten bereiten wir aus dem Fleisch dieser wunderbaren Tiere zu.

DIE RASSEN UND
IHRE HERKUNFT

Reinrassige Aberdeen Angus und Blonde d’Aquitaine Rinder

von der Familie Händler aus Großdobritz

Die Familie führt eine reinrassige Herde mit 35 Mutterkühen und drei Zuchtbullen. Die Tiere sind 280 Tage im Jahr auf der Weide. Hier werden auch die Kälber geboren und von der Mutter gesäugt und großgezogen. Nur im Winter werden sie in Tiefstreu-Stallungen gehalten. Gefüttert werden die Mutterkühe mit Gras-Silage und die Mastbullen erhalten zusätzliche Mais-Silage, Gerste und Sonnenblumenextraktschrot. Die Rasse hat ihren Ursprung in Angus und Aberdeenshire in Schottland. Die Tiere sind ausgesprochen gutmütig und sind sehr robust und anpassungsfähig. Das Fleisch ist feinfaserig und besticht durch eine sehr schöne Marmorierung.

Limousinrinder aus Sachsen

Von ausgewählten Züchtern, des Limousinhof Michael Klemm aus Frauenstein im Erzgebirge, beziehen wir diese wunderbaren Tiere. Benannt sind sie nach der Region Limousin in Frankreich. Das mittel- bis großrahmige Limousin erscheint in seiner Grundform beinahe rechteckig. Die Farbe ist einheitlich rotbraun mit Aufhellungen an Beinen, Augen und Maul. Die Stiere sind meist etwas dunkler als die Kühe.

Hörner und Klauen sind ebenfalls hell. Limousin-Rinder sind sehr robust und genügsam und durch ihre Anpassungsfähigkeit besonders für die Extensivhaltung auf der Weide geeignet. Die Kühe sind leichtkalbig bei guter Fruchtbarkeit und werden zumeist in der Mutterkuhhaltung eingesetzt. Durch eine hervorragende Futterverwertung ergeben sich gute Mastergebnisse bei schneller Zunahme und nur geringer Verfettung. So ist das Fleisch wunderbar zart und feinfaserig. Der Geschmack ist intensiv und die traumhafte Marmorierung lässt schon den Hochgenuss erahnen.

Bobritzschtalgalloways

Diese Tiere mit ihrem markanten Zottelfell (auch Schottische Hochlandrinder genannt) wachsen im Tal der Bobritzsch in Sachsen auf. Die Tiere leben auf der Weide. Durch die guten Boden- und Futterverhältnisse erreichen die Rinder schon eher höhere Gewichte als in der Heimat Schottland. Das Fleisch der Tiere ist mager, gleichmäßig marmoriert, feinfaserig, dunkel und von hoher Güte. Das Fleisch liegt im Geschmack zwischen Wild und Rind. Wir bekommen unsere Tiere von der Familie Haupt. Im schönen Bobrizschtal weiden Belted Galloways auf 100 Hektar ökologischem Weideland. Auf den naturnahen Weideflächen ernähren sich die Belted Galloways ausschließlich von Gräser und Kräuter, welche für einen hohen Gehalt an gesunden mehrfach ungesättigten Fettsäuren (besonders Omega-3-Fettsäuren) im Fleisch verantwortlich sind.

Dexter Rinder

Von der Familie Lindemann aus Krahne im Brandenburgischen Land. Hier wird eine Vorzeigehaltung vom Allerfeinsten gepflegt. Ganzjährige Weidehaltung in idyllischer Natur. Es herrscht Ruhe und Stille. Hier wachsen die Tiere einer unglaublich tollen Rinderrasse auf. Hier bekommt das Fleisch genügend Zeit, um den unvergleichliche Geschmack auszubilden. Dieses dunkle und zugleich zart-aromatische Fleisch kann man mit normalem Rindfleisch nicht vergleichen.

Dexter-Rinder sind eine extrem seltene Rasse. Im Jahre 1840 wurde die Rasse Dexter erstmals von Mr. Dexter, einem Gutsinspektor in der südwestirischen Grafschaft Kerry, eingeführt. Er hatte die besten wilden Bergrinder ausgesucht und mit einer kleineren Milchviehrasse gekreuzt.

Wagyu Rinder aus Großdobritz

Sagenhaftes Fleisch, dass Euch auf der Zunge zergehen wird. In Großdobritz werden schwarze und braune Wagyu Rinder gezüchtet. Die Tiere sind schon optisch durch ihr kurzes Haarkleid markant und unverwechselbar. Diese Rinder besitzen harmonische Muskeln mit guter Keulenausbildung und gut bemuskelter Schulter. Beste Voraussetzungen für richtig geniale Steaks. Die Tiere sind ruhig und gutmütig. Sie sind für die Freilandhaltung auf der Weide bestens geeignet. Die weiblichen Tiere sind gute Mütter und haben genügend Milch für ihre Kälbchen, die sie selber großziehen können. Das Fleisch ist exzellent und besticht durch eine traumhaft schöne Marmorierung (marbling score zwischen 5 und 8). Zudem ist diese Fleisch sehr cholesterinarm und nährstoffreich.

Meissner Landschwein

Die Rasse hat ihren Ursprung in der Region „Lommatzscher Pflege” in Sachsen. Die Tradition dieser Rasse geht bis ins Jahr 1888 zurück.

Aus dem Meissner Landschwein ist z.B. unser sagenhafter Knoblauchspeck. Es gibt drei Teilstücke vom Schwein aus dem man Speck verarbeitet. Der Schweinebauch wird gekocht, gepökelt oder geräuchert. Anschließend wird er dann zu Rauchfleisch oder nach dem Dry Aging zu Bacon-Pork-Belly verarbeitet.

Weiterhin kann Speck aus dem Rücken vom Schwein geschnitten werden. Bleibt er ungeräuchert, wird er als grüner Speck bezeichnet und eignet sich zum Spicken oder Bardieren von magerem Fleisch, Gemüse oder Obst. Geräuchert und mit gesalztem Knoblauch wird daraus unser “Knoblauchspeck vom Meißner Landschwein” hergestellt.

Außerdem gibt es noch den kernigen Schinkenspeck, der aus der Schweinekeule (Schweinehüfte) stammt. Schinkenspeck hat seinen Namen nur aufgrund der dünnen Speckschicht unterhalb des Magerfleisches und ist damit etwas magerer als die anderen beiden Speckarten.