Mastercuts by Fleischsommelière Andrea Franke und Dry Aged zum Hochgenuss
Wahrer Luxus für den Gaumen
Dry Aged Beef
Gutes Fleisch will Weile haben
FLAT IRON – aus der Schulter
Das Flat Iron wird aus dem Schaufelbug (der oberen Teil der Rinderschulter) geschnitten . Durch seinen geringen Bindegewebsanteil ist es ein sehr zartes Fleischstück. Pariert man die Sehne in der Mitte heraus , erhält man zwei 3-4 cm dicke längliche Fleischteile. Diese eignen sich hervorragend für die Sous Vide Gartechnik.
RIB-EYE
Das Rib-Eye ist ein Fettauge im Fleisch, das aus dem weiter hinten liegenden Teil des vorderen Rückens geschnitten wird. Richtung Kopf entwickeln sich drei bis vier Muskelstränge, wobei die besten Rib-Eyes aus der achten und zehnten Rippe stammen. Das Fleisch ist fein marmoriert und daher zart und aromatisch.
ENTRECÔTE / ROASTBEEF
Es stammt aus dem mittleren Rücken und hat einen gleichmässigen Fettrand. Den sollte man auch dran lassen, da er das Fleisch beim Grillen saftig hält. Auch wieder scharf anbraten und danach indirekt ziehen lassen.
T-BONE STEAK
Es wird aus demselben Bereich wie das Rumpsteak gewonnen, dabei trennt aber ein T-förmiger Knochen das Rumpsteak vom Filet. T-Bone Steaks haben in der Regel eine Dicke von drei bis vier Zentimetern und wiegen zwischen 600 und 800 Gramm. Gegrillt wird es wie Rumpsteak.
PORTERHOUSE
Das Porterhouse ist ähnlich dem T-Bone Steak. Der T-förmige Knochen trennt das Rumpsteak vom Filet. Hier ist jedoch der Filetanteil grösser, da es aus dem hinteren Rücken geschnitten wird. In der Regel hat es eine Dicke von vier Zentimetern und besitzt ein Gewicht von 700 bis 1000 Gramm. Dicker kann es nicht geschnitten werden, da es sich nach der Dicke des Knochens richtet. Seinen Namen hat es übrigens aus den englischen Pubs, in denen es seit jeher zu den speziellen Porter-Bieren gegessen wird. Scharf anbraten und dann indirekt weiter garen.
LENDE / FILET
Das längliche Fleischstück unterhalb der Wirbelsäule wird kaum beansprucht und ist daher besonders zart und mager.Das breitere, hinten liegende Ende eines Filets wird Filet Stroganoff genannt. Dieses grenzt an das Chateubriand . Filetsteak , Tournedos werden aus dem mittleren Bereich gewonnen. Filet Mignion aus dem, schmalen Ende der Spitze. Angegrillt wird es wie andere Steakcuts scharf und dann lässt man es im indirekten Bereich nachgaren.
TERES MAJOR
Dieser Zuschnitt stammt aus der Rinderschulter und ist aufgrund der ausgeprägten Marmorierung besonders geschmacksintensiv. Das Teres Major ist ähnlich zart wie ein Filet und kann sowohl im Ganzen, als auch in Medaillons geschnitten zubereitet werden. Er wird unter Insidern übrigens auch Metzgerstück oder „Butchers’s Steak“ genannt, da wir Metzger uns das Stück gerne mal für uns beiseitelegen.
FLANK
Der Trendcut aus den USA ist oval und stammt aus dem unteren Rippenbereich des Tieres. Das fein marmorierte Steak hat deutlich erkennbare Fleischfasern und gilt als sehr geschmacksintensiv. Längst kein Geheimtipp mehr, erfreut sich der saftige Zuschnitt inzwischen international an großer Beliebtheit.
TRI TIP
Das Tri Tip erinnert aufgrund seiner ungewöhnlichen Form an eine Haifischflosse. Der Cut aus der Rinderkeule oberhalb der Kugel gilt als eines der zartesten Stücke und wurde deshalb früher gerne mal für hochrangige Persönlichkeiten einer Stadt beiseitegelegt. Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Grillen. Ob in Steaks geschnitten oder im Ganzen geschmort bleibt dabei jedem selbst überlassen.
BEEF BRISKET
Der Brisket ist die Rinderbrust. Der Metzger kennt es als Brustkern, den vom Knochen gelösten Seiter der Rinderbrust. Das Brisket besteht aus zwei Muskeln. Dem sogenannten Flat und dem Point. Diese beiden Muskeln werden von einer Fettschicht getrennt, die das Flat bedeckt. Die Fettschicht nennt man Fat Cap. Brisket eignet sich wunderbar für den Smoker oder für Low and Slow Gerichte. Um ein ideales Genusserlebnis zu haben, empfehlen wir Ihnen vor dem Aufschneiden die beiden Muskeln, Flat und Point, entlang der Fettschicht zu trennen, da die Fasern der beiden Muskeln quer zueinander verlaufen.
BURGERPATTIES
Burgerpatties kennt jeder. Sie sind quasi selbst in Form gebrachte Fleischplatten, die aus Rinderhack hergestellt werden. Im deutschen Raum auch als Bulette oder Fleischpflanzerl bekannt, haben Burgerpatties inzwischen den gesamten interkulturellen Genussraum eingenommen. Es existieren tausende Abwandlungen. Wir stehen aber natürlich auf den Klassiker!
“HIGH HEEL FOR MEN”
Ein Franke-Spezial. Geschnitten aus dem Rinderbein.
Tipp zur Zubereitung:
Wir empfehlen hier auf jeden Fall ein Thermometer zur Messung der Kerntemperatur.
Verlasst Euch hier nicht nur auf Euer Gefühl:
Die Garstufen:
Blue rare 38-45°
Rare 46-52°
Medium rare 54-56°
Medium 56-58°
Medium well ab 60°
Well Done ab 65°
Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben. Nehm es mindestens 1 Stunde vor dem Braten oder Grillen aus dem Kühlschrank. Gebt in die Pfanne nur hocherhitzbares Öl oder Andreas Steak-Buddy. Bratet DRY AGED BEEF kurz und knackig mit hoher Temperartur von beiden Seiten an. Das Steak bekommt so eine schöne Röstung, die Röstaromen entfalten sich und der Fleischsaft bleibt im Steak. Lasst anschließend das Steak noch 8-10 Minuten im Ofen bei 80 Grad ruhen.