Mastercuts by Fleischsommelière Andrea Franke und Dry Aged zum Hochgenuss

Wahrer Luxus für den Gaumen

Dry Aged Beef

Gutes Fleisch will Weile haben

Wet Aging – Die Nassreifung ist die am häufigsten angewendete Reifemethode

Beim Wet Aging werden die Fleischteile unter Vakuum verpackt und reifen so unter einer anaeroben Umgebung. Der Vorteil dieser Reifung ist der geringe Gewichtsverlust. Der Nachteil ist die Milchsäure (kann einen leicht säuerlichen Geschmack hervorrufen), die sich unter vakuumverpackten Fleisch bildet.

Aqua Aging – Aqua Aged Beef reift für 4 Wochen in speziellem Mineralwasser

Das Mineralwasser sorgt für eine besondere Zartheit und Saftigkeit im Fleisch. Geschmacklich erweist sich das Aqua Aged Beef als vornehm zurückhaltend und sehr edel im Mundgefühl. Die leichte mineralische Note und die Leichtigkeit dieses Fleisches kommt besonders gut bei unseren Lady’s an.

Whiskey Aging 

Bei Whiskey Aging wird ein Baumwolltuch mit Jack Daniels getränkt und anschließend um das Fleisch gewickelt. Das Fleisch reift so für mehrere Wochen unter kontrollierten klimatischen Bedingungen. Das Fleisch absorbiert den Whiskey und verleiht dem Fleisch subtile Whiskeynoten die an Holz und Vanille erinnern. Ein völlig neues Geschmackserlebnis. Whiskey Aging unterscheidet sich deutlich von allen anderen Reifearten.

Asche Aging

Die Fleischteile werden mit einer Mischung aus Gewürzen, Salz und Buchenholzasche fest ummantelt. Der Aschemantel verleiht dem Fleisch ein einzigartiges Raucharoma. Dieses Fleisch ist für die großen Gourmets unter uns.

Talgreifung – Diese Art der Reifung ist eine der ältesten Reifearten

Das Fleisch wird ganz fest in Rindertalg eingepackt. Es reift sozusagen im eigenen Fett und verliert im Gegensatz zu den anderen Reifearten sehr wenig Gewicht durch Austrocknung und entwickelt seinen ganz eigenen Geschmack.

Dry Aged Pork – Jeder sollt einmal am Tag „Schwein„ haben …

Wir reifen unser Schwein …was lange währt wird unendlich gut “Lomo”-Schnitzel vom Schweinsrücken Dry Aged “Pork Striploine bone-in” …unsere Kunden lieben es !

FLAT IRON – aus der Schulter

Das Flat Iron wird aus dem Schaufelbug (der oberen Teil der Rinderschulter) geschnitten . Durch seinen geringen Bindegewebsanteil ist es ein sehr zartes Fleischstück. Pariert man die Sehne in der Mitte heraus , erhält man zwei 3-4 cm dicke längliche Fleischteile. Diese eignen sich hervorragend für die Sous Vide Gartechnik.

RIB-EYE

Das Rib-Eye ist ein Fettauge im Fleisch, das aus dem weiter hinten liegenden Teil des vorderen Rückens geschnitten wird. Richtung Kopf entwickeln sich drei bis vier Muskelstränge, wobei die besten Rib-Eyes aus der achten und zehnten Rippe stammen. Das Fleisch ist fein marmoriert und daher zart und aromatisch. Lässt man den Knochen am Cut, sieht der Zuschnitt aus wie eine Axt – daher auch der Name Tomahawk-Steak. Beim Grillen scharf anbraten und dann im indirekten Bereich ziehen lassen.

ENTRECÔTE / ROASTBEEF

Es stammt aus dem mittleren Rücken und hat einen gleichmässigen Fettrand. Den sollte man auch dran lassen, da er das Fleisch beim Grillen saftig hält. Auch wieder scharf anbraten und danach indirekt ziehen lassen.

T-BONE STEAK

Es wird aus demselben Bereich wie das Rumpsteak gewonnen, dabei trennt aber ein T-förmiger Knochen das Rumpsteak vom Filet. T-Bone Steaks haben in der Regel eine Dicke von drei bis vier Zentimetern und wiegen zwischen 600 und 800 Gramm. Gegrillt wird es wie Rumpsteak.

PORTERHOUSE

Das Porterhouse ist ähnlich dem T-Bone Steak. Der T-förmige Knochen trennt das Rumpsteak vom Filet. Hier ist jedoch der Filetanteil grösser, da es aus dem hinteren Rücken geschnitten wird. In der Regel hat es eine Dicke von vier Zentimetern und besitzt ein Gewicht von 700 bis 1000 Gramm. Dicker kann es nicht geschnitten werden, da es sich nach der Dicke des Knochens richtet. Seinen Namen hat es übrigens aus den englischen Pubs, in denen es seit jeher zu den speziellen Porter-Bieren gegessen wird. Scharf anbraten und dann indirekt weiter garen.

LENDE / FILET

Das längliche Fleischstück unterhalb der Wirbelsäule wird kaum beansprucht und ist daher besonders zart und mager.Das breitere, hinten liegende Ende eines Filets wird Filet Stroganoff genannt. Dieses grenzt an das Chateubriand . Filetsteak , Tournedos werden aus dem mittleren Bereich gewonnen. Filet Mignion aus dem, schmalen Ende der Spitze. Angegrillt wird es wie andere Steakcuts scharf und dann lässt man es im indirekten Bereich nachgaren.

TERES MAJOR

Dieser Zuschnitt stammt aus der Rinderschulter und ist aufgrund der ausgeprägten Marmorierung besonders geschmacksintensiv. Das Teres Major ist ähnlich zart wie ein Filet und kann sowohl im Ganzen, als auch in Medaillons geschnitten zubereitet werden. Er wird unter Insidern übrigens auch Metzgerstück oder „Butchers’s Steak“ genannt, da wir Metzger uns das Stück gerne mal für uns beiseitelegen.

FLANK

Der Trendcut aus den USA ist oval und stammt aus dem unteren Rippenbereich des Tieres. Das fein marmorierte Steak hat deutlich erkennbare Fleischfasern und gilt als sehr geschmacksintensiv. Längst kein Geheimtipp mehr, erfreut sich der saftige Zuschnitt inzwischen international an großer Beliebtheit.

TRI TIP

Das Tri Tip erinnert aufgrund seiner ungewöhnlichen Form an eine Haifischflosse. Der Cut aus der Rinderkeule oberhalb der Kugel gilt als eines der zartesten Stücke und wurde deshalb früher gerne mal für hochrangige Persönlichkeiten einer Stadt beiseitegelegt. Das Fleisch eignet sich hervorragend zum Grillen. Ob in Steaks geschnitten oder im Ganzen geschmort bleibt dabei jedem selbst überlassen.

BEEF BRISKET

Der Brisket ist die Rinderbrust. Der Metzger kennt es als Brustkern, den vom Knochen gelösten Seiter der Rinderbrust. Das Brisket besteht aus zwei Muskeln. Dem sogenannten Flat und dem Point. Diese beiden Muskeln werden von einer Fettschicht getrennt, die das Flat bedeckt. Die Fettschicht nennt man Fat Cap. Brisket eignet sich wunderbar für den Smoker oder für Low and Slow Gerichte. Um ein ideales Genusserlebnis zu haben, empfehlen wir Ihnen vor dem Aufschneiden die beiden Muskeln, Flat und Point, entlang der Fettschicht zu trennen, da die Fasern der beiden Muskeln quer zueinander verlaufen.

BURGERPATTIES

Burgerpatties kennt jeder. Sie sind quasi selbst in Form gebrachte Fleischplatten, die aus Rinderhack hergestellt werden. Im deutschen Raum auch als Bulette oder Fleischpflanzerl bekannt, haben Burgerpatties inzwischen den gesamten interkulturellen Genussraum eingenommen. Es existieren tausende Abwandlungen. Wir stehen aber natürlich auf den Klassiker!

“HIGH HEEL FOR MEN”

Ein Franke-Spezial. Geschnitten aus dem Rinderbein.

Tipp zur Zubereitung:

Wir empfehlen hier auf jeden Fall ein Thermometer zur Messung der Kerntemperatur.
Verlasst Euch hier nicht nur auf Euer Gefühl:

Die Garstufen:

Blue rare 38-45°

Rare 46-52°

Medium rare 54-56°

Medium 56-58°

Medium well ab 60°

Well Done ab 65°

Das Fleisch sollte Zimmertemperatur haben. Nehm es mindestens 1 Stunde vor dem Braten oder Grillen aus dem Kühlschrank. Gebt in die Pfanne nur hocherhitzbares Öl oder Andreas Steak-Buddy. Bratet DRY AGED BEEF kurz und knackig mit hoher Temperartur von beiden Seiten an. Das Steak bekommt so eine schöne Röstung, die Röstaromen entfalten sich und der Fleischsaft bleibt im Steak. Lasst anschließend das Steak noch 8-10 Minuten im Ofen bei 80 Grad ruhen.